Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Lancée dans les années 60 aux Etats-Unis, cette méthode permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les risques liés à la manipulation de denrées alimentaires

Depuis 2006  dans tous les pays de l’Union européenne, toute entreprise de restauration commerciale ou collective est tenue d’adopter et de mettre œuvre la méthode HACCP.

Il s’agit d’ un outil pour les professionnels de la restauration qui permet d'assurer l'hygiène des aliments en prenant en compte :

  • les dangers physiques provenant du matériel,
  • les dangers biologiques (les bactéries et les virus),
  • les dangers chimiques relevant de la présence d'additifs ou de pesticides.

Depuis le 1er octobre 2012 , la formation HACCP est obligatoire en France pour tout établissement de restauration commerciale.

Afin de limiter les risques sanitaires, de nombreuses règles d'hygiène sont à respecter :

  • locaux : les principales normes portent sur la séparation des zones propres avec tout le reste, en l'occurrence avec les zones sales (plonge, épluchage, etc), les sanitaires et le lieu d'entreposage des déchets. Le matériel d'entretien et de nettoyage doit également être tenu éloigné. Lave-mains non-mécaniques et ventilation suffisante des locaux sont indispensables. Murs, sols, plans de travail dans les zones où sont manipulées les denrées alimentaires doivent être facilement et régulièrement nettoyés et désinfectés ;
  • équipements : seuls les matériaux non poreux sont autorisés. Le bois est donc proscrit au profit par exemple de l'inox. Les machines doivent être désinfectées et filmées entre chaque office.
  • personnel : il faut porter une tenue qui n'a pas été en contact avec l'extérieur et il est indispensable d’avoir une bonne hygiène corporelle. Cela se traduit par exemple par un lavage de mains systématique, par le port de charlotte ou de gants ;
  • fonctionnement : vérifier la date limite de consommation (DLC), la non-congélation d'un produit décongelé, le respect de la chaîne du chaud ou de celle du froid, le nettoyage systématique de toutes les surfaces.

Règles d’hygiène dans la cuisine

Se laver les mains avant de commencer à cuisiner. Les savonner soigneusement avant de les rincer et de les sécher.

Retirer ses bagues avant de cuisiner et de se laver les mains car les bagues sont des petits nids à microbes. 

Ne pas mettre en relation les produits sales avec les denrées propres.

Laver bien le plan de travail afin de commencer à cuisiner sur un espace propre avec des produits propres.

Utiliser sa planche à découper  avec des choses propres

Goûter avec une cuillère propre

 

Tag(s) : #Lycée professionnel
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :