Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Dans une brigade le chef est le personnage le plus important, mais chaque élément de la brigade a des devoirs et des responsabilités dans son secteur.

Le chef dirige la brigade : il est responsable de l’organisation de la cuisine et de son personnel. Il s’occupe des commandes et il crée les menus et cartes.

Le sous- chef  aide et remplace le chef quand il est absent. Il a les mêmes responsabilités et souvent il est également chef de partie

Le chef de partie est un cuisinier spécialisés dans une discipline donnée. Il est responsable d'un secteur de la cuisine et il est spécialisé dans l'élaboration d'un type de plat précis :  il peut être poissonnier, rôtisseur, boulanger, saucier, pâtissier, entremétier ou garde-manger. Le chef de partie est chargé de réaliser les plats correspondant à sa discipline culinaire, de dresser les assiettes et de les envoyer au service en salle. Il a aussi la responsabilité de leurs commis apprentis et des stagiaires assignés.

Le tournant  remplace les chefs de parties quand ils sont absents

Les chefs de partie

  • Le saucier réalise les sauces et les plats en sauce, mais aussi les petites garnitures
  • L’entremétier prépare et réalise les garnitures, les entrées chaudes, les légumes
  • Le rôtisseur s’occupe des aliments rôtis au four ou à la broche, grillés et frits
  • Le pâtissier réalise les desserts, les entremets sucrés, les glaces, les sorbets, parfois le pain et les viennoiseries
  • Le poissonnier prépare et cuit le poisson, les mollusques, les crustacés et les petits garniture qui accompagnent les poissons. Il peut être assisté d’un écailler qui s’occupe d’ouvrir les fruits de mer
  • Le garde-manger s’occupe des entrées froides, des buffets froids, de la préparation des viandes et de la charcuteries. Il découpe les poissons, désosse, dénerve et prépare les viandes ; il distribue les marchandises à toutes les parties pendant le service

 Le communard prépare les repas du personnel

Les commis de cuisine exécutent les ordres des chefs de partie. Ils aident à la mise en place, rangent les provisions, lavent les salades, etc…

Les plongeurs lavent le matériel de cuisine. Parfois ils aident à l’épluchage des légumes et à nettoyer les locaux

L’aboyeur  c’est l’intermédiaire entre la cuisine et le restaurant. Il a la responsabilité du bon déroulement du service. Normalement c’est le chef ou le second qui tiennent ce poste

 

Exercice : Reliez le nom au verbe correspondant

organisation apprendre
découpage frire
stockage organiser 
apprenti cuire
nettoyage découper
cuisson stocker
gestion former
friture nettoyer
formation garnir
garniture gérer

 

Exercice: Qui fait quoi ?

  1. Qui s'occupe des entrées froides ?
  2. Qui s'occupe des menus et cartes?
  3. Qui lave la vaisselle?
  4. Qui prépare les aliments rôtis au four ou à la broche ?
  5. Qui s'occupe des repas du personnel ?
  6. Qui s'occupe des entrées chaudes?
  7. Qui remplace le chef de partie quand il est absent?
  8. Qui réalise les plats sucrés, les glaces et les sorbets ?
  9. Qui aide à la mise en place et nettoie la salade?
  10. Qui distribue les marchandises, découpe le poisson, désosse et dénerve la viande?

Exercice: Associez chaque adjectif à son contraire

cuit épais
salé dégoutant
fin cru
délicieux sec
humide dur
mou sucré

 

 

 

 

Tag(s) : #Lycée professionnel
Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :